De Metz à Mezzo-Mezzo

Cela pourrait s'appeler Metz-Metz, c'est finalement Mezzo-Mezzo. Parcours de cet alsacien qui bien qu'ayant commencé une carrière prometteuse à Bruxelles, c'est sur la côte de Glyfada, près d'Athènes, que vous risquez de vous faire servir par le maître des fourneaux du très chic Mezzo-Mezzo.

Certains s'expatrient aux Etats-Unis, au Royaume Uni, voire au Japon, pour y exercer leur art et œuvrer à la renommée de la cuisine française. Jean-Yves Carattoni, 34 ans, originaire de Metz (France), a choisi, lui, la Grèce.

Sous ses ordres, deux sous-chefs un grec et un thaïlandais, élaborent une cuisine internationale qui fait le bonheur de la bonne société athénienne, si on veut bien croire que c'est par plaisir et non par snobisme que les athéniens préfèrent les plats au crocodile à la cuisine locale.

"A huit ans, je préparais le repas pour moi et ma petite sœur"

Comment devient-on chef cuistot ? "Je cuisinais dès l'age de 8 ans mais je ne m'occupe de la cuisine à titre professionnel que depuis 1982. J'ai suivi des études de cuisine pendant 4 ans au LEP D'Arche en France, un établissement public où j'ai obtenu un CAP de restauration classique. J'ai terminé ces études en 1986."

Mais il ne suffit pas d'avoir une passion précoce pour découvrir sa voie. "Chaque jour à midi", se souvient Jean-Yves, "il y avait une pause de deux heures à l'école, au cours de laquelle nous avions la possibilité d'aller chez-nous pour manger. Mes parents travaillaient et ne pouvaient pas être présents. Je préparais donc le repas pour moi ainsi que pour ma petite sœur. Je me suis habitué à la cuisine et j'ai trouvé tant de plaisir à la préparation des repas que j'ai fini par prendre la décision d'en faire ma profession".

Sous les auspices des étoiles Michelin

Après un passage par le Luxembourg, au Relais et Châteaux "La Gaichel" (1 étoile Michelin), Jean-Yves passe "Chez Bruno", un 3 étoiles Michelin à Bruxelles, puis, retour en France, à "La Cravache d'?r", au Mans, et à l' "Alter Ego". Mais il est temps de faire son service militaire. Alors, retour dans sa ville natale pour le plus grand plaisir de ses officiers puisque c'est au Mess, le restaurant des officiers à Metz, que Jean Yves… officiera. Après le service militaire, retour en 1991 à Bruxelles où il tombe dans les filets d'une grecque, nomée Zoé, qui l'amènera en Grèce pour l'épouser et… l'y garder. "On s'est installés à Athènes. Au début, j'ai été chef de cuisine au "Précieux", ensuite au bar-restaurant "Aux Roses" à Kifissia et, depuis 1998, 4 mois après son ouverture, je travaille comme chef au Mezzo-Mezzo".

On se demande toujours si un chef cuisinier est une bonne affaire pour la maison, si on a l'impression d'être tous les jours au restaurant. Alors, les femmes, gare aux illusions. "A la maison d'habitude, c'est Zoé qui fait la cuisine : des repas grecs ou étrangers". D'ailleurs, Zoé n'apprécie pas toutes ses spécialités, de la même manière, "elle n'hésite pas à me faire part de ses remarques", nous affirme-il.

La cuisine grecque manque de créativité

De la cuisine grecque, Jean-Yves s'il apprécie particulièrement l'agneau fricassé et la morue à l'ail, il la trouve bien conservatrice. "La cuisine grecque est le résultat du maintien de recettes traditionnelles. Je n'ai pas remarqué d'efforts d'utilisation des produits et des méthodes de la cuisine grecque dans un but de création de spécialités nouvelles. En France et en Italie, des tentatives de cette nature, ont abouti à la création d'une Nouvelle Cuisine, avec l'apparition de spécialités qui se distinguent de la cuisine traditionnelle. Un chef cuisiner doit avoir du goût, bien choisir les produits qu'il utilise et surtout être original dans ce qu'il fait".

Lui-même il préfère le mélange des goûts et des produits. "Je suis favorable à la pureté du goût en ce qui concerne le poisson mais je pense que dans les spécialités qui contiennent de la viande, il est tout à fait possible; selon les cas bien-sûr, de mélanger des goûts sucrés et salés". Dans sa cuisine, il utilise les légumes grecs mais les produits importés représentent environ 30% du total. C'est le cas du foie gras, de la viande de crocodile, du homard de Boston, ou encore des champignons de Montreuil (Trompette, Girolles). Mais le cuisiner français n'a pas réussi à imposer les fromages de son pays aux grecs. "Nous n'utilisons pas de fromages importés", dit-il formel.

Avec la contribution de Florent Celhay à Athènes
f.celhay@info-grece.com